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        打造節約型食堂,中烹協操作指南來了!

        2020-09-02 09:10:25??????點擊:

                日前,中國烹飪協會團餐委員會聯合浙江大學后勤集團、中國社會科學院服務局等聯合編寫了《節約型食堂操作指南》(以下簡稱指南),并向社會公開發布,希望團體膳食服務行業企業參照執行。


                該指南要求團餐企業規范流程、降低成本,充分發揮電子信息化價格平臺作用,進一步規范日常采購流程,科學評估、安全存儲。在日常生產過程中,最大限度發揮原材料使用率。

                要求企業在操作過程中合理搭配,建立主料、配料和調味料的投放標準,避免因非標準化帶來食品原料剩余與浪費。安全生產、科學烹飪,充分利用大數據,不斷滿足服務對象多樣化需求;統一工具,將操作加工過程中的每一處損耗可視化,減少因人為經驗不足帶來的浪費;開展每日食品原料用量、餐廚垃圾量等的定量分析及監測,并將結果納入廚房管理考核之中。

        指南建議團餐企業構建智慧管理,建立線上食堂綜合管理平臺,通過大數據分析,為食堂每天的生產需求及精準加工、合理采購,提供科學參考。搭建數字計算模型,使用高科技智能設備,依托大數據精準安排個性化營養食譜及提供合理化用餐建議、通過定量計算做到定量采購。轉變傳統供餐模式,創建健康生活方式。

                以下是《節約型食堂操作指南》具體內容:

                節約型食堂操作指南

                一、指導方針

                深入貫徹落實習近平總書記關于制止餐飲浪費行為,以節約為榮的指示精神,倡導團餐行業樹立“厲行節約、反對浪費”的風尚,在服務場所和服務人群中營造以節約糧食為榮,以浪費糧食為恥、自覺踐行光盤行為的良好服務氛圍和社會共識,進而強化餐飲管理者的生態文明意識和社會責任。

                二、工作目標

                在團餐行業形成以勤儉節約為榮,以浪費為恥的服務氛圍,倡導綠色生活,弘揚社會主義核心價值觀。

                三、操作要求

                (一)加強組織領導

                各單位應成立由運營主體主要負責人擔任組長的專項工作領導小組,成員應包括食堂經理、廚師長、采購員、庫房管理員及班組負責人。同時依據實際服務工作需要制定相關工作方案及工作流程,方案應包括領導體系、責任分工、任務要求、日常管控等內容,各項工作要求做到專人負責、專人檢查、定期總結。

                (二)明確工作要求

                1.規范流程、降低成本

                規范采購流程,強化內部監管,充分發揮電子信息化價格平臺作用,進一步規范日常采購流程,通過招投標及內控管理制度等手段減少人為干預、提高資金使用效率,以餐飲采購監管“五部法”為手段 (申購、訂貨、驗收、保管、批價)管理供應商配送服務的品質和原材料價格。

                2.科學評估、安全存儲

                依據服務能力與服務條件,制定科學的存儲工作流程,在滿足生產加工需求的同時減少儲存環節損耗,加強食品原料儲藏保管,堅決杜絕食品安全事故的發生,避免無序及過量采購而造成浪費。

                3.合理加工、科學烹飪

        細化加工方法,合理使用原材料,充分利用好邊角料,最大效能的發揮原材的使用率,避免因加工不合理而造成食材浪費。通過科學烹飪合理搭配菜肴色澤、口味,滿足不同人群口味需求避免舌尖上的浪費。

                4.智能管理、標準生產

                構建信息化綜合管理平臺,進行大數據積累和定量分析,通過智能化硬件設備,達到個性化服務,以科學營養配餐為手段,以提高就餐人群合理膳食為目標,不斷提升標準化生產能力。

                5.轉變觀念、創新模式

        轉變服務觀念迎合時代和服務人群需求,順應現代餐飲發展潮流,有條件單位應設立營養管理研發小組,建立標準化菜單,通過培訓提升從業人員營養健康意識,促進行業標準化生產,杜絕隨意性帶來的人為損耗,推動餐飲行業變革。

                6.倡導健康生活方式

                在服務者和被服務者人群中加強“厲行節約、反對浪費”意識宣傳,積極倡導“以節約糧食為榮,浪費糧食為恥”的新風尚,引導用餐者主動節約,自覺踐行“光盤行動”形成合理膳食,適量就餐的良好習慣。

                四、保障措施

                (一)豐富宣傳內容

                在食堂醒目位置張貼“厲行節約、反對浪費”、“光盤行動”等宣傳標語,使節約意識成為全民共識。

                1.倡導綠色就餐:合理適量就餐、杜絕暴飲暴食,以“光盤”為榮,“剩餐”為恥,珍惜每一粒糧食,尊重他人勞動成果。

                2.倡導殘食分類:積極參加垃圾分類、節水、節電、節紙活動,努力建設 “崇尚節約、摒棄浪費”的生態友好型社會。

                3.倡導低碳行動:保護環境,促進資源循環利用,積極參與有關的舊物改造、廢棄物再利用等活動。

                4.倡導綠色生活:崇尚節儉,綠色生活,從點滴做起,樹立節約光榮、浪費可恥的思想觀念,厲行節約,反對浪費。

                5.倡導光盤行為:積極參加“光盤打卡”活動,不只作“光盤行動”的實踐者,也要作“光盤行動”的推動者、宣傳者和監督者,讓更多的人了解“光盤行動”,參與“光盤行動”,營造勤儉節約的良好社會風氣。

                (二)強化控制方法

                1.動態分析。倡導大數據分析,通過物流設備與互聯網技術,建立對庫房運行狀態智能化管控,將食品原料儲存管理范圍延伸至食品供應鏈前端,提升冷鏈配送的應用。依據就餐需求變化,評估生產加工對各類食品原料的需求情況,結合庫存食品原料情況,合理確定庫存數量及編制進貨計劃,優化存儲空間及儲藏時間,提高資金使用效率,杜絕因長期儲藏而引發的原料品質的改變。

                2.完善硬件。加強設施設備動態管理,可參照《餐飲服務食品安全操作規范(國家市場監督管理總局公告 2018 年第 12 號),建立必備的冷藏、冷凍、通風、避光、濕度控制、蟲害控制和分類分區等儲存設施設備。

                3.提升軟件。食品原料儲存區要張貼明顯的區分標識,防止交污染,有具體的控制措施,加強巡檢,建立突發性應急處理保障措施及預案,確保儲存食品安全。

                4.加強管理。嚴格庫房管理,加強出入庫流程管理(名稱、數量、 生產日期、生產批號、使用期限等內容),精準掌握貯存狀態,規范庫房工作步驟及工作要求,明確工作內容(檢查包裝完整性、容器貯存密封性、保存條件、保質期)建立嚴格的電子庫臺賬制度,防止食品腐敗變質,工作流程嚴格遵循先進、先出、先用的原則,嚴格控制使用食品添加劑、及相關食品。

                5.嚴格監督。加強食品原料儲存管理的監督考核,定期開展人員專業培訓,建立、健全每日食品原料消耗、損耗和回庫等統計管理制度,落實內控管理方法。

                (三)規范烹飪流程

                1.合理搭配。著力提升加工標準,建立主料、配料和調味料的投放標準,建立投料標準操作規范,合理評估提高食品原料使用率,避免因非標準化帶來食品原料剩余與浪費。

                2.標準加工。根據食堂生產加工的菜肴品種結構與數量,強化加工環節精細化管理,進而減少加工環節食品原料的暴露時間,確保食 品安全與品質。通過切配分割標準化,減少余料廢料產生,通過新菜品研發提高邊角料利用率減少浪費。

                3.安全生產。嚴格遵守生產加工環節的安全衛生操作規范及工作流程,避免因加工、烹飪環節操作不當而導致的食品污染、食品原料變質而發生的食品安全事故。

                4.科學烹飪。充分利用大數據,通過對服務對象調研走訪等方式,不斷滿足服務對象多樣化需求,依據中華人民共和國《居民膳食指南》 不斷優化菜譜結構和菜肴口味,研發新式菜品,通過制作家常、適口、營養豐富的飯菜,來遏制浪費的產生,形成內生動力。

                5.轉變觀念。推動食堂由大鍋烹飪向小鍋烹飪轉變,提倡分量烹飪,做好烹飪時間的控制,合理控制出菜量,以便于做到菜肴保質、保溫,防止浪費。同時要加大菜肴保溫柜投入,實現“出鍋”到“上桌”過程的成品全熱鏈儲存,保持菜肴良好口味。根據就餐峰谷分析和就餐人流情況,實時安排不同就餐時段的菜肴烹飪,以便更好地控制出菜量與出菜品質。減少湯汁、油脂的浪費,減少殘食的產生。

                6.統一工具。在產品標準的基礎上,統一鏟、勺等烹飪用具,將投料標準,特別是油、鹽、糖等調料的投放標準,從數字標準轉化為用具使用衡量標準,更好地將投料標準落地、落實,減少調料使用的浪費。

                7.改革發展。加強人員技術培訓,提升操作能力,實施明廚亮灶工程,強化加工、烹飪監管,開展每日食品原料用量、餐廚垃圾量等的定量分析及監測,并將結果納入廚房管理考核之中。

                (三)構建智慧管理

                1.健全管理體系,完善操作標準

                建立線上食堂綜合管理平臺,收集食品原材料的使用和銷售數據,通過大數據分析,為食堂每天的生產需求及精準加工、合理采購,提供科學參考。將操作加工過程中的每一處損耗可視化,減少因人為經驗不足帶來的浪費。

                2.搭建數字計算模型,使用高科技智能設備

                在食堂綜合管理平臺基礎上,結合智能化硬件設備,將消費者用餐數據傳輸到后臺,精準分析消費者每日、每餐所選取的食物及營養攝取分析,依托大數據精準安排個性化營養食譜及提供合理化用餐建議、通過定量計算做到定量采購,爭取做到當日食品原料零庫存。

                3.轉變傳統供餐模式,創建健康生活方式

                通過提供個性化營養膳食分析、推薦科學合理的用餐組合,減少因“不知道怎么吃、吃多少”導致的被動浪費,提高膳食營養搭配,形成全民健康生活新方式。團體膳食服務單位要主動改變傳統服務模式,由固定菜品份量變為用餐者自主確定用餐數量,如推出“小份菜” 供應、“半份菜”供應,以及推廣根據用餐者習慣按需取餐,適量就餐,依據吃多少,就結算多少的現代流行服務模式,減少浪費。



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