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        團餐微利時代,供應鏈標準化助力企業發展。

        2020-04-09 11:06:49??????點擊:

                疫情沖擊下,團餐行業頗受影響,但同時也需正視其中機遇。從利好的角度思考,這次疫情可以引導團餐往標準化、信息化、專業化的方向深入發展。當下,快餐正向團餐轉型,而團餐正向供應鏈轉型。那么,團餐供應鏈現狀如何?團餐企業應如何轉型供應鏈?近日,中快餐飲獨家服務商——喜餐科技董事長藍赟在直播中做了分享。 

            團餐進入微利時代,供應鏈受到重視

          2019年全國餐飲收入4.67萬億元,同比增長9.4%,其中團餐占據約30%的市場份額,規模達1.41萬億元。但團餐行業也具有幾大特點:

          一是市場集中度低。

          中國團餐95%的市場份額,仍掌握在眾多中小企業和個體經營者手中。做得最好的團餐企業,僅擁有不到2000家食堂,市場份額占比不到1%。

          二是利潤率持續走低。

          “房租高、人工費用高、原材料成本高、利潤越來越低,目前大多數團餐企業的利潤率只能達到5%至8%。中國團餐已進入微利時代。”藍赟表示。

          以2010年的食堂經營與2019年的食堂經營做對比:2010年,假如投資約10萬元經營食堂,租金占5%,工資占10%,幾乎沒有競爭;營業額3萬元/天,毛利潤率40%,凈利潤約50萬元/年。回報率約500%。然而2019年,假如投資約100萬元經營食堂,租金占10%,工資占18%,競爭大;營業額4萬元/天,毛利潤率45%,凈利潤50萬元/年。回報率降低至50%。

          三是品牌信息化明顯。

          圍繞團餐產業的外延市場,包括供應鏈體系、品牌體系、信息化和數據能力等所帶來的新增市場潛力無限。

          團餐企業的規模化發展,必須首要解決供應鏈問題。傳統的食材供應鏈市場,存在貿易商分散、信息不透明、食材質量缺少把控、食材成本居高不下等一系列問題。于是,2014年開始,用互聯網升級食材供應鏈成了一個火熱的創業方向。

          目前食材供應鏈的創業公司很多,可分為兩種商業模式:面向C端或B端提供服務。這是國內供應鏈的現狀。

          對于大部分團餐企業來講,其供應鏈要么仍處于初級水平,要么干脆沒有,缺乏平臺意識。國內餐飲供應鏈平臺目前只有1%盈利,7%巨額虧損,88%略虧,4%持平。例如,后廚網、菜管家、小農女等就不斷傳出關停或者出售的消息。

          標準化、信息化是團餐供應鏈升級的關鍵

          藍赟表示,很多人將供應鏈與采購簡單劃等號。其實,供應鏈真正的含義,是以企業的客戶需求為中心,有效整合外部供應鏈資源與企業內部資源,最后將產品交付給客戶的全過程。“采購只是供應鏈上游的一個環節,即供應物流。”

          供應鏈管理的最終目的,是在提高客戶滿意度的同時,降低采購成本,提高企業效益,實現信息流、物流、產品流、資金流的綜合規劃統籌。

          他認為,團餐企業應站在供應鏈的高度做采購,以供應鏈的系統思維做采購管理,以健康雙贏的方式降低采購成本。

          所謂供應鏈思維,主要表現在幾個方面:從關注單價到關注總成本;企業與供應商的關系,由短期交易到長期合作;供應商由分散到集中,數量由多到少;供應鏈部門的角色由被動執行到主動參與。

          他也指出,與社餐相比,團餐具有進入壁壘高、穩定性高等特點,但無論是社餐還是團餐,都較難實現產品標準化,且現階段信息化程度較低。因此,供應鏈升級勢在必行。

          而標通化(標準化、通用化)降本與信息化升級是團餐供應鏈升級的重要步驟。

          1.標通化降本

          需求集中,產品標通化。將采購需求品類集中,盡可能縮減品類,實現標通化。

          例如,按年度將采購需求集中,對品類優化,每一類產品選少數規格,對品類集中,一次性簽訂采購協議,分批次發貨,采購降本。

          跨部門合作。降低成本不是一個部門的問題,而是技術、安檢、供應鏈部門等的多方協調,可由采購部門提出需求,共同研討。

          另外,藍赟強調,團餐供應鏈服務商與廠商、團餐企業應做好對接,共同制定標準,參與到團餐企業的前端研發。

          2.信息化升級

          團餐信息化越來越受重視,信息化升級有諸多好處。

          有利于溯源管理。“我公司最近整配合行業制定團餐食品流通溯源標準,第一步就是信息化。沒有信息化,就沒有數據留存、信息追溯、信息儲存和查詢。”藍赟表示。

          有利于采配中心標準化管理。從電話報單到微信報單再到平臺報單,采配中心訂單從手寫到線上,既方便各采配中心的產品管理、庫存管理,財務及供應商集中化管理,又有助于客戶的便攜性采購需求。

          有利于產品分析。對比各區域產品價格,實現價格集中管控;對比各倉庫存,實現庫存快速調撥;對比各采配中心訂單情況,提前制定統采/統管商品的采購計劃;有利于對統采統配商品的選定提供數據分析。

          團餐企業組建供應鏈,需考慮這些問題

          近年來,入局團餐的企業不少,不乏抱團組建供應鏈公司的,但它們大多以失敗告終,為什么?

          “這里牽扯到幾個問題,體量相當的團餐企業抱團,組建后誰做主?信息流、資金流、物流的要求不一致,要優先考慮誰?平臺利弊問題,由誰評判?降本/利潤如何分配?如果解決不了以上問題,這就不會成功。另外,供應鏈是企業命脈,抱團組建時,面和心不合的情況居多。”藍赟表示。

          供應鏈以自建為宜,然而并非所有企業都適合,藍赟認為需要考慮幾個問題。

          建供應鏈系統后,采購降本是否能承擔人員、信息化、物流成本?是否有足夠的決心,對企業內部產品標通化重組?對期貨型產品,是否有專業的團隊協助做出預判分析,并且能放權下單?“要想富,先修路”,是否有專業的物流團隊/可信賴的物流服務公司進行物流整合?

          他建議,如果可以解決這些問題,就能建立供應鏈公司,否則可將其交給專業的供應鏈公司。

          對于轉型供應鏈的團餐企業,藍赟表示,應該有模板、有效果,以雙贏的方式推廣。已經建成供應鏈信息化模板的,可從產品設計、財務結算、物流倉配上解決痛點;以政府為主導的,可形成產品透明化、供應商透明化、財務透明化的政府性平臺;建立共享平臺,與供應鏈公司合作,對團餐行業進行信息化輸出,解決團餐供應鏈的問題。 (轉自中國食品報)

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